飲食常識(shí)Manual 
冰球突破豪華版從表食品國(guó)傳入的燒烤美食(圖)
2024-06-09 05:59:46
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返回列表 美國(guó)的烤火雞和北京烤鴨，都源自歐洲或地中海區(qū)域的的烤鵝。咱們先說(shuō)美國(guó)的烤火雞?；痣u是美洲特產(chǎn)，正在歐洲人到美洲之前，已被印地安人馴化。火雞的名字正在英文中叫「土耳其」。由于歐洲人感應(yīng)它的形式像土耳其的打扮：身黑頭紅。歐洲人移民到美洲之后，還沒(méi)有養(yǎng)好鵝，就有了吃鵝的條件。于是就吃火雞。并呈現(xiàn)火雞比鵝好吃。況且北美洲有許多火雞。因而烤火雞成了美國(guó)人的大菜。況且是美國(guó)的感恩節(jié)的大菜。為什么感恩節(jié)要吃烤火雞？這即是個(gè)更悠遠(yuǎn)的故事。 感恩節(jié)固然是美國(guó)特有的法定節(jié)日，其他的國(guó)度好似沒(méi)有。現(xiàn)實(shí)上正在西方古代民間有這種節(jié)日。實(shí)質(zhì)是正在豐收之后，感動(dòng)神的看護(hù)。中國(guó)的中秋節(jié)或端午節(jié)現(xiàn)實(shí)上也有這種實(shí)質(zhì)。這兩個(gè)中國(guó)的節(jié)日，一個(gè)正在秋收之后，一個(gè)正在夏收之后。這時(shí)辰人們度過(guò)了沒(méi)糧食吃的時(shí)期，有了新糧食吃，肯定很歡躍，因而要致賀并感動(dòng)神。有人會(huì)說(shuō)：中秋不是來(lái)自和元朝統(tǒng)治者的斗爭(zhēng)嗎？端午節(jié)不是掛念屈原？這是自后才有的道理。正在異常陳腐的時(shí)期，它們只是致賀豐收的節(jié)日。正在這個(gè)節(jié)日里，肯定要感動(dòng)神的看護(hù)。由于沒(méi)有神的看護(hù)，就有天災(zāi)人禍，莊稼也長(zhǎng)欠好。而中國(guó)的神即是龍、先人和天下了。因而端午節(jié)的賽龍船和往水里丟粽子，或許對(duì)龍的感動(dòng)。而中秋的月餅，或許是祭神或先人的食品。這是中國(guó)的風(fēng)尚。而西樸直在豐收之后，也要感動(dòng)神的看護(hù)，所以正在西方很古的時(shí)辰就有感恩節(jié)。 西方的感恩節(jié)吃烤禽類，不愿定是烤鵝。為什么吃烤禽類？咱們就要看圣經(jīng)了。圣經(jīng)舊約出埃及紀(jì)中，有這么一段：摩西帶著以色列人走到西奈戈壁中，沒(méi)吃的也沒(méi)喝的。以色列人大為不滿。發(fā)端訴苦。摩西就說(shuō)，天主聽(tīng)見(jiàn)了他們的訴苦。會(huì)給他們吃的。結(jié)果第二天就有大宗的鵪鶉飛來(lái)，落正在他們的營(yíng)地上。摩西說(shuō)，這即是天主給你們吃的肉食品。于是他們歡疾地大吃了一頓。這或許是猶太教最早的一次感恩節(jié)。以色列人用什么烹飪式樣吃掉了這些鵪鶉，圣經(jīng)沒(méi)有紀(jì)錄?？墒窃蹅円荒罹兔髁耍嚎隙ㄊ强局缘摹Ｓ捎谒麄儺?dāng)時(shí)正正在戈壁，很缺水，不或許煮。也不或許蒸。況且他們也不會(huì)蒸。況且只要烤不必要任何炊具。他們從埃及逃出來(lái)，肯定沒(méi)有帶笨重騰貴的銅鍋。那時(shí)辰基礎(chǔ)就沒(méi)有鋁和鐵。日凡人用不起銅器，正在中國(guó)那時(shí)辰銅鍋即是鼎，那是不得了的東西。逃跑的以色列人肯定不會(huì)帶著這種東西。日凡人用的陶罐很容易打碎，也不行帶著上途，因而他們肯定是把鵪鶉烤了。這也是最好吃的一種作法。于是西方文明中有了這么一個(gè)實(shí)質(zhì)：禽類是天主給人的營(yíng)救和禮品。人們應(yīng)當(dāng)把它烤了吃。況且是正在感恩節(jié)吃它們最為合意。鵪鶉比鵝幼得多。而鵝也是禽類。人們老是找肥大肉多的吃食品。異常要說(shuō)的是鵝地中海區(qū)域的特產(chǎn)，正如火雞是美洲的特產(chǎn)。所從此來(lái)人們正在感恩節(jié)吃烤鵝而非烤鵪鶉?，F(xiàn)實(shí)上正在很多節(jié)日，都吃烤鵝。由于西方節(jié)日多和天主相閉。歐洲人到了美洲，呈現(xiàn)天主給他們的禮品禽類是火雞。因而他們就吃烤火雞來(lái)感動(dòng)天主。明明確烤火雞的故事食品，就對(duì)比容易承受烤鴨的故事了?？绝喌南热艘彩俏鞣降目均Z。 烤鵝手藝被兩次傳入中國(guó)。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的時(shí)辰，蒙古帝國(guó)攻克了很大的土地。從中國(guó)的東部，到地中海區(qū)域，都是他的土地。因而西方人如馬可波羅可能到中國(guó)來(lái)。他們帶來(lái)了不少西方的文明。囊括大炮，也囊括烤鵝。正在元多半就有了烤鴨店。為什么從烤鵝釀成烤鴨？理由和鵝釀成火雞的雷同。鴨子是中國(guó)的特產(chǎn)?？绝喫玫镍喿痈怯芍袊?guó)教育而成的良種冰球突破豪華版。它的學(xué)名就叫做北京鴨。而今全天下都正在吃這種鴨子。我說(shuō)的是：野鴨子全天下都有，可是只要中國(guó)人馴化了它們。中國(guó)自兩千年前就發(fā)端馴化野鴨子。也即是英文叫「mallard」的野鴨子。這個(gè)名字而今是一種衣服的牌子。歐洲并沒(méi)有馴化鴨子。卻正在很早就馴化了鵝。他們馴化了鵝也就夠了。由于鵝比鴨子大，至于鴨子，地中海和歐洲區(qū)域的人不斷只拿它當(dāng)獵物。正在圣經(jīng)內(nèi)中就有對(duì)鵝的記實(shí)。羅馬的傳說(shuō)中有一隊(duì)鵝救了羅馬的故事。而鵝正在中國(guó)不如鴨子多數(shù)?，F(xiàn)正在你到每個(gè)水塘內(nèi)中都有鴨子，很少望見(jiàn)鵝。因而烤鵝正在中國(guó)就就釀成了烤鴨。正在元朝的時(shí)期的烤鴨，作法和西方的烤鵝險(xiǎn)些齊備雷同。正在中國(guó)叫「燜爐烤鴨」。肖似現(xiàn)正在仍舊吃不到這種烤鴨了。 正在內(nèi)中生火。先把爐子自身烤熱，使?fàn)t壁招攬大方熱量。然后再放進(jìn)鴨子。靠爐壁分散的熱量，把鴨子烤熟。這也是歐洲人烤面包的法子。如此可使食品受熱的溫度不高而勻稱、永遠(yuǎn)。出現(xiàn)這種法子的，肯定是對(duì)烤造食物異常有體味的人。也即是天天吃烤面包的西方人。因?yàn)樘焯炜久姘?，烤了幾千年，發(fā)清晰把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有煙味的設(shè)施，這即是用爐壁招攬的熱來(lái)烤食品，而不消火源自身烤。由于這種烤鴨是是把鴨子閉正在內(nèi)中烤，因而叫燜爐烤鴨。正在清朝暮年，烤鴨的法子改換了。 現(xiàn)實(shí)上烤鴨店即是山東榮城人興辦的。其特征是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一齊吃。餅卷大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西。但為什么山東人發(fā)清晰掛爐烤鴨，筆者有個(gè)假設(shè)性注釋： 清朝暮年，德國(guó)攻克了山東的青島，同時(shí)向青島大方移民。當(dāng)時(shí)的德國(guó)天子威廉二世說(shuō)（好似有手諭）：「青島屬于德國(guó)并永恒留正在德國(guó)」。因而那時(shí)青島的名望，差異于殖民地，而是德國(guó)脈土正在中國(guó)的一個(gè)飛地。這當(dāng)然是威廉先生的念法。攻克山東的普魯士甲士同時(shí)也是獵人。而野鴨子是他們守舊的獵物。他們和他們的先人，正在德國(guó)或現(xiàn)正在的波蘭和捷克一帶打野鴨子仍舊有上千年的史書(shū)，因而到了中國(guó)他們不斷打。況且中國(guó)的野鴨子不少。起碼正在當(dāng)時(shí)是不少。他們的民俗是正在野表打了就吃。這種服法近似而今的BARBIQUE，是用明火烤食品。這種野表的烤法，就和北京烤鴨的作法很像了。即是正在鴨子身體上抹蜂蜜，然后一烤。中國(guó)人也趕忙學(xué)會(huì)了這種作法，可是并沒(méi)有所以而齊備地廢棄悶爐烤鴨。而是把悶和明火烤聯(lián)絡(luò)起來(lái)。使烤鴨既有明火烤的香味，又有悶爐的火候。 正在這中心，中國(guó)人有了一項(xiàng)異常偉大的出現(xiàn)。即是不給鴨子開(kāi)膛。只正在鴨子身上開(kāi)個(gè)幼洞，把內(nèi)臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子內(nèi)中灌開(kāi)水，然后再把幼洞系上。然后掛正在火上烤。 這法子的好處有若干個(gè)，第一是不讓鴨子因被烤而失水。第二是讓水把鴨肚子脹著，如此鴨子的皮就被脹開(kāi)，而不會(huì)被烤軟，如此鴨子皮就很薄很脆。鴨子皮就成了烤鴨的最好吃的部門(mén)。正在中國(guó)人出現(xiàn)這種烤法的時(shí)辰，恰是西方人多數(shù)利用蒸汽機(jī)的時(shí)辰。中國(guó)人把鴨子當(dāng)做汽鍋。好似和西方人有殊途同歸之妙?？墒羌僭O(shè)把這種作法，和烤鴨的服法聯(lián)絡(luò)起來(lái)商討，也取得別的一個(gè)故事?？绝喌姆ê塥?dú)特，即是把皮卷餅就大蔥或黃瓜吃。把骨頭熬湯喝。咱們也明了，西方的烤鵝有一個(gè)大題目，即是皮被烤得很硬，現(xiàn)實(shí)上人們往往是不吃皮。至于骨頭就更沒(méi)法吃。正在山東的德國(guó)人也往往正在節(jié)日內(nèi)中吃烤鵝。和今世西方人雷同，肉被吃掉而皮和骨頭被扔掉。而這些皮和骨頭就成了中國(guó)苦力的食品。山東人就按本身的民俗把皮卷了餅，把骨頭熬了湯。況且覺(jué)察這么個(gè)服法，有其獨(dú)特好滋味。人就粉開(kāi)動(dòng)本身的特有的機(jī)靈，把這種吃烤鵝皮和骨頭的設(shè)施，改換成吃烤鴨子的設(shè)施。咱們明了，這種基層人士出現(xiàn)的烹飪術(shù)，正在中國(guó)的烹飪術(shù)中占領(lǐng)著異常緊急的名望。譬喻「叫花雞」，聽(tīng)說(shuō)砂鍋居也是用肥肉下水等富人的拋棄物發(fā)跡的。涮羊肉、泡饃、鹵煮火燒等烹飪法也都來(lái)自基層。 正在清朝的時(shí)辰，烤鴨的鴨子也從日常鴨子釀成填鴨。填鴨的法子來(lái)自歐洲。這法子原先是用來(lái)填鵝的。由于歐洲人很喜好吃鵝肝或鵝肝醬。為了使鵝長(zhǎng)出一個(gè)大肝來(lái)，歐洲人就念出了填的法子。正在英語(yǔ)中叫「forcefed。方針是讓鵝長(zhǎng)出一個(gè)大脂肪肝。說(shuō)到這里，好似有點(diǎn)倒胃口了。結(jié)果中國(guó)人學(xué)會(huì)了這法子。對(duì)鴨子實(shí)行。就成了北京填鴨。 自后北京鴨（不是填鴨）傳到了英國(guó)，英國(guó)把北京鴨厘革了，使北京鴨不填也可能長(zhǎng)到十幾斤。況且因?yàn)槔甯锪孙暳?，鴨的瘦肉含量普及。正在歐洲的中國(guó)飯店呈現(xiàn)用這種鴨子作的烤鴨，更適合歐洲人的的口胃。由于他們都怕吃進(jìn)過(guò)量的脂肪。自后中國(guó)也引進(jìn)了這種鴨子。而今有人把它叫做英國(guó)鴨子。現(xiàn)實(shí)上是北京鴨的厘革種?，F(xiàn)正在烤鴨店賣的根基上都是這種鴨子。筆者認(rèn)為真正好吃的鴨子是南方的湖鴨。湖鴨體幼，可是滋味比填鴨好得多。 南方用湖鴨作的菜，假設(shè)換上用填鴨作，滋味就差遠(yuǎn)了?？墒呛喬?，不行烤著吃。由于烤鴨不行開(kāi)膛食品冰球突破豪華版，況且閉鍵是吃皮。湖鴨不適合這種作法。四川有「油燙鴨子」。是用湖鴨作的。滋味也不差。至于野鴨子，筆者平素沒(méi)吃過(guò)，或許正在中國(guó)也仍舊不存正在了。 全聚德是山東菜館。它的掃數(shù)的菜，只要烤鴨一道是烤造的。烤并不是中國(guó)東部的烹飪式樣。中國(guó)喜好用的是蒸。 炒和煮。個(gè)中蒸和炒為中國(guó)特有的法子。中國(guó)的饅頭包子都是蒸的。據(jù)考據(jù)武大郎賣的「炊餅」也是蒸餅而非烙餅。有人說(shuō)即是饅頭。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，因而他們每天都和烤這種烹飪法子相干正在一齊。中國(guó)對(duì)烤實(shí)正在沒(méi)有趣，蛋糕正在中國(guó)，也釀成蒸的，和發(fā)糕的作法雷同。足見(jiàn)咱們對(duì)蒸的執(zhí)著和嗜好。咱們對(duì)鴨子的服法，也閉鍵是蒸。譬喻板鴨臘鴨，鹽水鴨，都是蒸著吃。廣東區(qū)域異常喜好吃燉盅。異常是禽類的燉盅，以為能大補(bǔ)。所謂燉盅現(xiàn)實(shí)上仍然蒸。 除了烤鴨，中國(guó)東部的菜式險(xiǎn)些沒(méi)有烤造的。況且險(xiǎn)些掃數(shù)的中國(guó)飯店，除了賣烤鴨的除表，都沒(méi)有烤爐。咱們常吃的烤羊肉串是中國(guó)西部的烹飪法子。這種法子有是從更西面的地方傳過(guò)來(lái)的。西部的烤造法子，肯定要加上西部特有的香料，譬喻茲然。而烤鴨并不放這些東西。 至于中國(guó)人工什么這么喜好蒸，筆者有一個(gè)假設(shè)性的注釋。這大概和中國(guó)人很早就出現(xiàn)煮鹽相閉。中國(guó)古代文雅的中央，不斷遠(yuǎn)離海洋。吃鹽就成了一個(gè)大題目。據(jù)專家考據(jù)黃帝和蚩尤的戰(zhàn)役，即是為強(qiáng)搶山西運(yùn)城相近的鹽池。具物候?qū)W家（竺可楨）考查。當(dāng)時(shí)中國(guó)水多，因而既使是鹽池也應(yīng)當(dāng)是鹽水池，而沒(méi)有巖鹽。為了把鹽水釀成鹽，可用曬鹽和煮鹽兩法。而曬鹽必要大而平展的灘地。中國(guó)內(nèi)地這種地方不多，假設(shè)有也被開(kāi)墾成田野。 古希臘人也有這個(gè)題目。希臘人就住正在海邊上，況且地中海的鹽份還比日常的海更高。可是希臘區(qū)域的海岸多山，海灘很少。他們也沒(méi)有足夠的灘地曬鹽，因而他們用本身的產(chǎn)物，譬喻葡萄酒和橄欖油，到黑海區(qū)域的去換鹽。那里有大片平展灘地，可用作曬海鹽的鹽池。因而內(nèi)地的中國(guó)人只可用煮的設(shè)施得到鹽。異常是可用于貿(mào)易運(yùn)輸?shù)柠}。正在古代中國(guó)竹素上有煮鹽的圖，沒(méi)曬鹽的圖。而煮的時(shí)辰有大方水蒸汽。這些蒸汽可用來(lái)作飯。也可用來(lái)蒸肉類。還可能把肉和飯一齊蒸。譬喻現(xiàn)正在的粉蒸肉。民多明了，蒸是一種對(duì)比濫用火力的設(shè)施。烤和煮都能使食品更直接地承受熱量。因而中國(guó)人喜好蒸肯定有獨(dú)特的事理。這事理即是可詐欺煮鹽的蒸汽。冰球突破豪華版從表食品國(guó)傳入的燒烤美食(圖)
